[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 1، شماره 2 - ( نسخه پاییز و زمستان 1394 ) ::
جلد 1 شماره 2 صفحات 94-106 برگشت به فهرست نسخه ها
تأثیراستفاده از اسانس نعناع فلفلی (Mentha piperita) بر مدت زمان ماندگاری روغن پسته
معین اسماعیلی، امیر حسین گلی، احمد شاکر اردکانی
چکیده:   (1002 مشاهده)

در این مطالعه اثر آنتی­اکسیدانی اسانس نعناع فلفلی (در غلظت های 1500 و 300 پی پی ام) و آنتی­اکسیدان سنتزی BHT در غلظت 100 پی پی­ام بر پایداری اکسیداسیونی روغن پسته طی مدت نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. به منظور بررسی پایداری اکسیداتیو، برخی خصوصیات کیفی روغن از جمله عدد پراکسید (PV)، شاخص پایداری به اکسیداسیون (OSI) و ترکیب اسید­های چرب روغن هر20 روز یکبار اندازه­گیری شد. نتایج بررسی نشان دهنده تأثیر ترکیبات آنتی اکسیدانی مورد استفاده بر روند اکسیداسیون روغن در طی دوره نگهداری بود. از نظر طعم و مزه بین غلظت­های 0(شاهد)،750، 1500 و 3000 ppm تفاوت معنی­داری وجود نداشت. در تمامی تیمارها عدد پراکسید روند افزایشی از خود نشان داد، به طوری که در پایان این دوره، بیشترین عدد پراکسید در بین همه نمونه­ها به ترتیب متعلق به نمونه شاهد، نعناع (ppm1500)، BHT و نعناع (ppm3000) بود. بیشترین درصد افزایش این شاخص در نمونه شاهد مشاهده شد (17/51) و تیمارهای حاوی اسانس نعناع (ppm3000) و BHT اختلاف معنی داری نشان دادند (05/0P). در روز هشتادم به دلیل تشدید اکسیداسیون، شاخص OSI به کمترین مقدار خود رسیده است، به طوری که نمونه شاهد و اسانس نعناع فلفلی در غلظت ppm3000 به ترتیب کمترین و بیشترین شاخص پایداری به اکسیداسیون را نشان دادند (1/5 و 1/12ساعت). اسانس طبیعی نعناع فلفلی در همه شاخص­های مورد اندازه­گیری عملکرد بهتری نسبت به آنتی­اکسیدان سنتزی BHT  داشته و در غلظت 3000 پی­پی­ام بدون تاثیر بر عطر و طعم  روغن، جایگزین مناسبی برای آنتی­اکسیدان­های سنتزی است.

واژه‌های کلیدی: روغن پسته، پایداری اکسیداسیونی، اسانس نعناع فلفلی، اسید چرب
متن کامل [PDF 428 kb]   (324 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: عمومى
دریافت: ۱۳۹۴/۶/۶ | پذیرش: ۱۳۹۴/۹/۱ | انتشار: ۱۳۹۵/۷/۱۸
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

کد امنیتی را در کادر بنویسید >



XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Esmaeili M, Goli A H, Shakerardakani A. Increasing the shelf life of pistachio oil using mentha piperita essential oilEffect of using mentha piperita essential oil on the shelf life of pistachio oil. JPST. 2016; 1 (2) :94-106
URL: http://pistachioj.ir/article-1-65-fa.html
اسماعیلی معین، گلی امیر حسین، شاکر اردکانی احمد. تأثیراستفاده از اسانس نعناع فلفلی (Mentha piperita) بر مدت زمان ماندگاری روغن پسته . مجله علوم و فنون پسته. 1394; 1 (2) :94-106

URL: http://pistachioj.ir/article-1-65-fa.html

دوره 1، شماره 2 - ( نسخه پاییز و زمستان 1394 ) برگشت به فهرست نسخه ها
نشریه علوم و فنون پسته Pistachio Science and Technology Journal
Persian site map - English site map - Created in 0.053 seconds with 795 queries by yektaweb 3509